【食譜】如何做出美味牛排、認識牛排分級

住在產牛大國美國，吃牛排可說是最常見的餐飲文化之一，超市中也絕對會有各種不同部位的牛排供消費者選擇。

要做出好吃的牛排當然與肉質最為相關，但是縱使你有再好的肉，如果烹飪技巧不好，就還是跟暴殄天物一樣。但是prime等級的牛肉只占市場上的2%，價格也不是很可愛，能吃到第二、三級，choice or select 就已經不錯了，所以煎牛排技巧就十分重要。每個家庭都有自己的煎牛排技巧，這次我就介紹我家的煎牛排方式，以及我們常搭配的醬，給大家參考。

※美國農業部牛肉分級

製作牛排前當然要先了解牛肉的分級嚕!!!美國農業部有針對牛肉區分成8種等級，像是我們去Costco會看到包裝上面的貼紙有不同的英文字，這就是品質分級，當然我們其實從價錢就可以分得出來了，哈哈!

美國農業部按照Quality質量(柔軟度、多汁以及風味)，以及產量(多少肉量可用)來分級，總共區分為8種等級。Quality的分類是基於大理石花紋(就是瘦肉中的脂肪分布)，肉的顏色與成熟度來評鑑。通常在選擇煎牛排上，都會使用Prime或是Choice。

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從高至低分別為：

1、Prime：年輕且精心餵養的牛隻，有著大量的大理石花紋。相當適合dry-heat cooking (broiling以高溫炙烤，但火源限於上方、roasting乾烤不加醬汁、grilling以高溫烘烤)。

2、Choice：也是屬於高等級，但是相較Prime大理石油花分布較少。Choice等級的腰內肉Loin and 肋排Rib若用roast或是steak做法，也會相當柔軟、多汁以及美味，因此像Prime一樣適合dry-heat cooking。而比較硬的部位，像是後腿肉rump、腹腿肉round(最靠近屁股的位置)、板腱blade chuck，因為比較硬，需要注意不宜煮太久，最適當的煮法是用燉煮的方式，例如：烘烤roasted或是煨煮simmered，並搭配一點湯汁且蓋鍋煮。

3、Select：相較於前面兩著有較少的大理石花紋，吃起來雖然仍相當嫩，但多汁與高品質的風味較少。只有嫩切部位(腰內肉Lion、肋排Rib、牛里脊肉Sirloin)適合用於dry-heat cooking。其餘部位應該在烹煮前先醃製或燜過，才會有較多汁的風味。

4.、 5. Standard and Commercial：標準與商業等級。

6.、 7.、8. Utility, Cutter, and Canner：實用、切塊、罐裝級。通常為碎牛肉或加工品。

• 資料來源：美國農業部 https://reurl.cc/b3nVv

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※Lucy家的牛排烹飪食譜

材料：

• 牛排 2塊
• 無鹽奶油 2匙
• 油 (橄欖油、酪梨油等皆可，但建議使用酪梨油較耐高溫)
• 適量 鹽(一般的鹽、海鹽、松露鹽等都可以，但盡量不要使用粗鹽)
• 黑胡椒粒
• 牛排香料(可有可無)

 

步驟：

1、將牛排從冰箱中拿出來後，用廚房紙巾先將表面的水用按壓的方式吸乾。接著讓它靜置約30分鐘，使其回到室溫，這會幫助牛排煎得更加均勻。

2、30分鐘後，將牛排雙面及側邊都沾上油，並灑上鹽與黑胡椒，若有準備牛排香料也一併灑上。(灑鹽的份量不需要太多，各面皆灑上一層即可，因為還要加入黑胡椒粒，這也會影響鹹度。)

3、將烤箱預熱到400° F 或 200° C

4、 將煎鍋塗上一層油，並開始加熱到表面約 300° F(150° C)，也可以用觀察地當油開始冒煙，但還未有油耗味產生前。

5、在熱鍋中加入奶油，奶油溶化後就可以將牛排放入鍋中。此時因為鍋子溫度將當高，牛排放進去後就會產生嘶嘶作響，這動作即讓牛排產生「梅納反應」。兩面各煎30秒，側面煎10-15秒。

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6 、 完成後放入烤盤，或是直接將鍋子放入已預熱的烤箱中，烤2分鐘。此時空檔可以開始準備醬汁。

7、 將烤箱中的牛排翻面再烤2分鐘，此時完成後的牛排已經是三分熟。若再多烤2分鐘，即是5分熟的程度。

8、 烤好後自烤箱移出，放在乾淨的盤子上並蓋上鋁箔紙，靜置5分鐘，若想要更熟可以靜置至10分鐘。靜置這動作就是讓肉更多汁。

9、 5~10分鐘後就可以切塊上桌啦!!

煎出美味牛排其實最主要的兩個步驟就是 ：

(1) 大火產生的梅納反應，原因：肉在加熱時，胺基酸與還原糖，例如:葡萄糖和果糖，會產生反應，製造出一種新的氣味化合物(二羰基化合物，dicarbonyls)，接著又與更多胺基酸反應，產生更多風味物質，最後形成了大分子梅納汀褐色素(melanoidin pigment)。因此高溫燒烤後的食物，有著深褐色的皮。這種反映要在超過 300° F(150° C)的條件下才會產生。

(2) 完成烹飪後，在開動前在靜置牛排一下。因為肉的肌肉纖維是由許多肌纖維(myofibrils)組成，肌纖維又是由許多肌動蛋白(actin)與肌球蛋白(myosin)組成。在加熱時，蛋白分子間形成化學鏈，肉的造成收縮後，水分就會從蛋白分子間跑到收縮的肌纖維之間的空隙，也因此為什麼切剛煮好的肉會跑出一堆水。但收縮過程有部分是可逆性的，因此靜置可以使收雖的蛋白質放鬆，將水分重新吸入被分解的蛋白質中。因此靜置的肉可以保留更多水分，吃起來才不會乾乾的。

搭配牛排的白酒芥末洋蔥醬 ：https://lucyusdaily.com/白酒芥末洋蔥醬